La Tomme est la doyenne des produits fromagers de Savoie. C’est également l’un des rares fromages français sous signe de qualité (une IGP – Indication géographique protégée). Découvrez dans cet article où est fabriquée la Tomme de Savoie IGP.
Sommaire
Petite historique de la Tomme de Savoie
Il est nécessaire de décortiquer l’appellation de ce fromage « Tomme de Savoie » pour savoir exactement où il est fabriqué. Le terme « tomme » indique des fromages à pâte pressée non cuite de différentes provenances. Ces fromages étant élaborés à partir de lait de vache, mais aussi de chèvre ou de brebis. Mais la Tomme de Savoie est principalement fabriquée avec du lait de vache.
Quant à « Savoie », c’est une région alpine en France, regroupant les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. La Tomme de Savoie est donc un fromage fabriqué dans la région de Savoie.
Elle est la plus ancienne des fromages de Savoie. Aujourd’hui, elle est commercialisée dans différents pays et fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements. Une véritable fierté de la région !
Vous reconnaitrez la vraie Tomme de Savoie grâce à sa marque de certification « Savoie », « Tomme de Savoie » ou « Tomme de Savoie Fermière » sur son talon. Elle bénéficie également du titre « Indication Géographique Protégée » (IGP) du label officiel de l’Union européenne depuis 1996.
Les étapes de production de la Tomme de Savoie
Le lait utilisé pour la fabrication de la Tomme de Savoie IGP provient en grande partie de vaches de races locales : Tarine, Abondance et Montbéliarde.
Le lait est cru ou thermisé (légèrement chauffé à 40°C maximum). Il peut aussi faire l’objet d’un écrémage selon le taux de matière grasse souhaité. Les étapes suivantes sont :
- La maturation,
- L’emprésurage,
- Le décaillage,
- Le brassage,
- Le chauffage (facultatif),
- Le moulage,
- Le pressage,
- L’acidification,
- Le salage,
- L’affinage,
- Le marquage.
Toute la transformation du lait et l’affinage du fromage sont exclusivement réalisés en Savoie et en Haute-Savoie. Le nom Tomme de Savoie IGP est marqué en toutes lettres sur la croûte : au tampon encreur sur la face ou par jet d’encre sur le talon pour la différencier des tommes génériques.
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Les particularités de ce fromage de Savoie
Le goût de la Tomme de Savoie est modérément doux et équilibré. Sa pâte évoque des arômes végétaux délicats et subtils, variant en fonction du temps d’affinage et des saisons. Plus elle est jeune, plus son goût est doux. Son goût devient typé et puissant au fur et à mesure de l’affinage.
La Tomme de Savoie devient plus compacte en s’affinant et sa croûte s’épaissit. C’est pourquoi il est fortement recommandé de l’écroûter avant utilisation. Elle est idéale pour les gratins, les omelettes, les quiches, etc.
Ses dimensions sont de 18 à 21 cm de diamètre et 5 à 8 cm de hauteur. Sa croûte est grise tachetée et fleurie, et sa pâte blanche à jaune avec de petites ouvertures. Elle a une texture ferme et souple à la fois. Elle contient des pourcentages variés de matières grasses, soit de 8 à 30% du poids total.
